Die Entwicklung der tourierten Teige
Lesen Sie die Einschätzung von unserem Head of Dough Technology, Alex Weissbach, zur Entwicklung der tourierten Teige und Trendprodukten in dieser Kategorie.
Dieser Text ist ursprünglich als Gastkolumne im Richemont-Fachblatt Ausgabe Nr. 4 / 2024 erschienen.
Die Herstellung eines Croissants mit gut sichtbaren Lagen und einer feinsplittrigen Kruste gehört zu den anspruchsvollsten Aufgaben unseres Handwerks. Teig und Butter müssen genau die richtige Temperatur und Konsistenz aufweisen, und das bedachte Tourieren – mit oder ohne Ausrollmaschine – ist entscheidend für eine gleichmässige Produktqualität. Das Einhalten der Ruhezeiten, das schonende Ausrollen der Teigbänder und das Aufrollen der Dreiecke zu einem Croissant erfordern Erfahrung und ein hohes Mass an Fingerspitzengefühl. Das Croissant kann mit Stolz auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken und sich darüber freuen, dass seine Herstellung bis heute nichts von ihrem Reiz verloren hat.
Croissant-Produktion: Gesundheitstrends auf dem Vormarsch
Leider sind das Croissant und die tourierten Teige im Allgemeinen aufgrund der aktuellen Gesundheitstrends auf der roten Liste gelandet. Der Verzehr von Fett und Zucker ist mit den Gesundheitsvorstellungen der heutigen Gesellschaft nur schwer vereinbar. Die Industrialisierung unserer Branche hat unter anderem auch Produktvarianten wie «Long-Shelf-life Croissants» hervorgebracht, die mit der handwerklichen Herstellung und dem ursprünglichen Erscheinungsbild des Croissants nicht mehr viel gemein haben. Der Charme eines gut gemachten Buttercroissants geht dadurch zweifellos unter. Ist der Reiz, ein handwerkliches Produkt herzustellen, dadurch verloren gegangen?
Ganz im Gegenteil! Ich beobachte in letzter Zeit einen Trend zurück zum Handwerk. Kleine, junge Bäckereien profilieren sich wieder mit Produkten, die handwerkliches Geschick in sich tragen. Die starke Präsenz in den sozialen Medien hat den tourierten Teigprodukten nicht nur neues Leben eingehaucht, sondern sie regelrecht zu Trendprodukten gemacht. Das Croissant ist heute eindeutig «instagrammable». Bewusste Ernährung kann eben auch Platz für Genuss lassen: Ein guter Kaffee mit leckeren Backwaren bietet genau das.
Trends in der Croissant Herstellung
Produkte aus tourierten Teigen haben ein enormes Potenzial. Neben dem klassischen Croissant gibt es längst Alternativen aus dem gleichen Teig. Zeitgemässe Kreationen aus touriertem Teig gehen heute weltweit viral. Den Anfang machte vor rund 10 Jahren Dominique Ansel mit seinem «Cronut». Aktuelle Beispiele sind der «Crookie» aus der Pariser Bäckerei von Stéphane Louvard und das «Icecrone» aus der Londoner Bäckerei British Patagonia. Auch Produkte mit besonderen Formen und Farben wie das «Cube Croissant» oder Produkte mit ausgefallenen Füllungen und dekorativen Glasuren wecken das Interesse der Konsumentinnen und Konsumenten.
Entdecken auch Sie tourierte Teige neu – sei es durch die Wiederbelebung eines alten Familienrezepts, durch die Umsetzung eines Trendprodukts oder durch innovative Eigenkreationen. Werden Sie Teil der Bewegung und denken Sie tourierte Teige neu.
Wenn Sie ein eigenes Rezept auf unseren Maschinen testen möchten, können Sie sich hier für einen Termin in unserem Dough-How-Center anmelden. Auf unserer Seite zum Thema Croissants erfahren Sie mehr über die Möglichkeiten, die Sie bei der Croissant Herstellung haben.